ÁGUA CERVEJEIRA
A
água é um dos principais ingredientes da composição de uma cerveja e suas
propriedades são decisivas no resultado final. Nesse curso você aprenderá as
influências e características da água a ser utilizada na produção da cerveja e
como tratá-la e selecioná-la de acordo com cada estilo da bebida.
Conteúdo Programático: água natural e
seus constituintes; influências do ambiente sobre a composição da água; água
para consumo humano; água cervejeira; dureza; alcalinidade; tratamento da água;
pH; íons e sua influência sobre a cerveja; influência do pH no processo de
produção de cerveja; estilos de cerveja e as características da água; análises
físico-químicas.
ANÁLISES
LABORATORIAIS DE INGREDIENTES
A
avaliação dos ingredientes utilizados no processo de produção de cervejas é de
fundamental importância para se obter um produto final de qualidade. Neste
curso, você conhecerá os procedimentos laboratoriais que permitem avaliar e
interpretar os resultados de análises das matérias-primas cervejeiras.
Conteúdo Programático: análises de
ingredientes (água, adjuntos, malte, lúpulo, fermentos, especiarias).
ANÁLISES
LABORATORIAIS DE PRODUTO ACABADO
A
avaliação do produto acabado é de grande importância para a garantia da
qualidade e liberação de lotes para a comercialização. Neste curso, você
conhecerá os procedimentos laboratoriais que permitem avaliar e interpretar os
resultados de análises de produto acabado.
Conteúdo Programático: análises
físico-químicas e microbiológicas do produto acabado; análises de envase; testes
de prateleira.
ANÁLISES
LABORATORIAIS DE PRODUTO EM PROCESSO
A
avaliação do produto em processo é de grande importância para a garantia da
qualidade e liberação de lotes para a comercialização. Neste curso, você
conhecerá os procedimentos laboratoriais que permitem avaliar e interpretar os
resultados de análises de produto em cada etapa do processo de produção.
Conteúdo Programático: moagem; testes
de espuma; análises físico-químicas e microbiológicas do mosto; resfriamento do
mosto; análises físico-químicas e microbiológicas da fermentação; terra
diatomácea.
AUTOMAÇÃO DE
CERVEJARIAS
O
crescimento da produção da cerveja exige a automação e o controle de processos
industriais que propiciem ganhos em escala e otimizem a fabricação da bebida.
Este curso apresenta o controle de processo e automação de cervejarias e as
possibilidades de automação de estoques, brassagem, fermentadores e
envasadoras. Aprenda a produzir em escala industrial sem perder a qualidade de
sua cerveja.
Conteúdo Programático: controle de
processo e automação de cervejarias; sistemas computadorizados para automação
de cervejarias; controle sequencial; controladores programáveis: associações
lógicas, memorização, contagem, temporização; estabilidade e desempenho de
sistemas realimentados; atividades do controle de produção; apontamento;
possibilidades de automação de estoques, brassagem, fermentadores e
envasadoras.
BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
A
limpeza e a sanitização são aspectos essenciais para garantir a qualidade final
de uma cerveja produzida em casa ou em escala industrial. Por isso,
desenvolvemos este curso de higiene e boas práticas para demonstrar a você os
processos e como executá-los a fim de manter as propriedades padrões da cerveja
e impedir a sua contaminação. O curso aborda ainda formas de evitar acidentes e
as condições de segurança para empresas e funcionários e os respectivos
equipamentos de proteção coletiva e individual necessários para a fabricação de
cerveja.
Conteúdo Programático: limpeza e
sanitização; tratamento e qualidade da água; higiene dos manipuladores; rotinas
de sanitização; agentes químicos para higienização; eficiência microbiológica
de sanitizantes; sanitizantes físicos e químicos; boas práticas; por que os
microorganismos crescem na cerveja; fundamentação legal para as boas práticas
de fabricação; as boas práticas de fabricação e seus elementos; procedimento
operacional padrão (POP´s); controle de pragas; fundamentos para o manejo de
resíduos; produção segura (causas de acidentes); condições e atos inseguros,
riscos da área de fabricação, riscos da área de envase; EPC´s e EPI´s;
responsabilidades da empresa e do funcionário.
CONTROLES DE
QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE CERVEJA
Garanta
a qualidade da sua cerveja com o conhecimento dos controles durante o processo
produtivo da bebida. O curso apresenta o monitoramento de qualidade das
matérias-primas e também os controles de qualidade executado durante as fases
de moagem, lavagem, fervura, temperatura e de amargor. Este curso ensinará você
a obter melhores certificações para a sua cerveja.
Conteúdo Programático: controles de
qualidade das matérias-primas; controles de qualidade durante o processo –
controle de moagem, pH, extrato de primeiro mosto, extrato de água de lavagem,
extrato tanque de fervura (após lavagem), temperatura e pH da água de lavagem
do mosto, extrato de final de fervura, controle de amargor de mosto ao final da
fervura, degustação do mosto quente.
ELABORAÇÃO DE
RECEITA CERVEJEIRO INDUSTRIAL
Aprenda
a fazer a combinação exata de ingredientes, adjuntos e outros aditivos para
obter uma cerveja única conforme os vários estilos existentes. Com a ajuda de
softwares exclusivos para a elaboração de receitas, este curso ensina os
métodos e técnicas para a correta mistura dos elementos para a perfeita
caracterização da cerveja e definição de parâmetros de avaliação de cada bebida
produzida em escala industrial.
Conteúdo Programático: definição do
estilo; seleção de um guia de estilos; avaliação de parâmetros e
características de estilo; seleção de matérias-primas; elaboração de receita;
cálculos necessários; utilização de software.
EQUIPAMENTOS
CERVEJEIRO INDUSTRIAL
Seja
em uma cervejaria onde se produzam milhares de litros por batelada ou em uma
onde são produzidos apenas algumas centenas de litros, um bom cervejeiro
precisa conhecer e entender bem o funcionamento de seu maquinário e quais são
as necessidades que os equipamentos da fábrica devem atender para se obter um
bom desempenho na produção.
Conteúdo Programático: equipamentos
básicos de uma cervejaria; tanques de cozimento e fervura; filtração do mosto;
centrais de refrigeração; aeradores; tanques de fermentação e maturação;
filtros; linhas de finalização e envase; pasteurizadoras; tipos de aço inoxidável;
legislação aplicável; níveis de automação – manual, semi-automático e
automático; arquitetura de hardware; tempos de ocupação de equipamentos, número
de equipamentos na sala de brasagem; visita técnica.
EQUIPAMENTOS,
AUTOMAÇÃO E LAYOUT
O
bom cervejeiro precisa conhecer e entender bem o funcionamento de seu
maquinário e quais são as necessidades de equipamentos da fábrica. Aprenda a
estruturar uma fábrica de cerveja para otimizar os processos e o
dimensionamento dos equipamentos e áreas necessárias. Este estudo aborda o
estudo de fluxo e movimentação de materiais, o planejamento de sistemático de
layout e ensina como dimensionar as áreas e equipamentos para otimização do
consumo de energia. Monte uma fábrica de cerveja profissional.
Conteúdo Programático: equipamentos
básicos de uma cervejaria; tanques de cozimento e fervura; filtração do mosto;
centrais de refrigeração e aeradores; tanques de fermentação e maturação;
filtros, linhas de finalização, envase e pasteurizadoras; tipos de aço
inoxidável; níveis de automação – manual, semi-automático e automático; tempos
de ocupação de equipamentos; controle de processo e automação de cervejarias;
controle sequencial; controladores programáveis; estabilidade e desempenho de
sistemas realimentados; dimensionamento de áreas; dimensionamento de
equipamentos; otimização de consumo de energia; estudo de fluxo e movimentação de materiais; planejamento
sistemático de layout.
FABRICAÇÃO DO
MOSTO – CERVEJEIRO INDUSTRIAL
A
produção do mosto é uma etapa fundamental para a produção da cerveja. Neste
curso, serão explorados os principais conceitos da mosturação, em aulas
teóricas e práticas, desde a moagem do malte até o resfriamento do mosto.
Conteúdo Programático: função da
moagem; especificações; quantidade de cascas e farinha; tipos de moinho;
equipamento de controle de moagem; tipo de moagem em função das especificações
do malte e do processo de mostura; definição de mostura/brassagem; função da
mostura; processo de infusão e decocção – vantagens e desvantagens; principais
enzimas e sua função no processo cervejeiro; temperaturas de ativação
enzimática; inativação enzimática; fatores que afetam o desempenho enzimático;
controles de processo; filtragem do mosto; fervura; adição de lúpulo; cálculo
de rendimento da fabricação; cálculo da quantidade de extrato obtida; fatores
que afetam o rendimento da fabricação; trub quente e sua remoção; função do
resfriamento; formação e remoção do trub frio; resfriador - tipos e
funcionamento; aeração do mosto; riscos de contaminação após o resfriamento;
cálculo de resfriamento kcal/l.
FERMENTAÇÃO E
MATURAÇÃO – CERVEJEIRO INDUSTRIAL
Para
produzir uma boa cerveja é essencial o domínio sobre os processos fermentativos
e de maturação, também chamados de produção "a frio". O conhecimento
sobre a importância destas etapas do processo e sua correta condução
possibilita que seja alcançado um excelente desempenho, além de se extrair da
cerveja os mais variados aromas e sabores de forma controlada e possibilitar
uma padronização das características obtidas no produto final. Neste curso,
será demonstrado como esta etapa do processo é conduzida nas cervejarias.
Conteúdo Programático: definição de
fermentação cervejeira; fatores que influenciam a fermentação; diferenças entre
cepas; temperaturas de fermentação; tempo de fermentação condições necessárias
para condução da fermentação; oxigenação de fermento; propagação de levedura;
cálculo de células necessárias para cerveja; dosagem de levedura, fermentação,
retirada de levedura para armazenagem, destinação final/descarte do excedente
de levedura; armazenagem de leveduras; limpeza, sanitização; lavagem de
fermento; starter; reaproveitamento de fermento; controles de fermentação;
formação de álcool e CO2; on flavors e off flavors resultantes do
processo de fermentação; importância da maturação; tempo de maturação em cada
estilo; temperatura de maturação; tanques de maturação e adições.
FERMENTO
Neste
curso você vai estudar o funcionamento da levedura, nos processos
microbiológicos que ocorrem durante a fabricação de cerveja, suas
características e fatores que afetam o seu desempenho na produção cervejeira.
Conteúdo Programático: leveduras
cervejeiras (morfologia e fisiologia); variedades de leveduras cervejeiras e
identificação; temperatura de fermentação, tempo de fermentação, comportamento
durante a fermentação; produção de álcool; ciclo de vida de uma levedura;
viabilidade de células para uma boa fermentação; meio de cultura para
manutenção de leveduras; inoculação de fermento; isolamento e purificação de
células; células viáveis; câmara de Neubauer.
FINALIZAÇÃO E
ENVASE – CERVEJEIRO INDUSTRIAL
A
etapa de finalização e envase da cerveja é uma etapa pouco chamativa dentre as
etapas de produção de cerveja, porém é uma etapa decisiva para a qualidade do
produto final, pois nela existem várias possibilidades de contaminação ou mesmo
de degradação do produto comprometendo todas as etapas anteriores. Neste curso
você conhecerá todo cuidado necessário durante o processo e os cuidados com
higiene e assepsia para garantir a qualidade do produto.
Conteúdo Programático: objetivos da
segunda filtração; equipamentos e funcionamento; fase de acabamento; inserção
de gás carbônico, estabilizantes e conservantes; funcionamento das
engarrafadoras; pasteurização antes e pasteurização depois do envase; vantagens
e desvantagens de cada processo.
GESTÃO SENSORIAL
– CERVEJEIRO INDUSTRIAL
Aprenda
a fazer análises sensoriais de bebidas para melhorar a qualidade e o sabor da
sua cerveja. Este curso ensina a identificar os principais problemas e as
formas de evitá-los, a definir e caracterizar os off-flavors e on-flavors e as
formas de realizar análises sensoriais em testes gustativos e também a utilizar
os demais sentidos humanos para detectar problemas em uma cerveja. Descubra
todas as técnicas de análise sensorial utilizadas nas cervejarias para
aprimorar a sua cerveja.
Conteúdo Programático: análise
sensorial - importância da análise sensorial no controle da qualidade; fatores
que influenciam na análise sensorial e condições dos testes sensoriais; os
órgãos do sentido e a percepção sensorial; preparação de amostras; percepção,
do processamento de estímulos a resposta; visão; olfato; identificação de
odores; tato; palato; teste triangular; teste gustativo; ficha de análise;
análise sensorial em controle de qualidade; análise sensorial em testes de
vida-de-prateleira; análise sensorial de ingredientes; o que é um flavor; off
flavors e on flavors; principais off-flavors; identificação; como evitar;
detecção; origens e controles.
LAYOUT DE
FÁBRICA CERVEJEIRA
Aprenda
a estruturar uma fábrica de cerveja para otimizar os processos e o
dimensionamento dos equipamentos e áreas necessárias. Este curso aborda o
estudo de fluxo e movimentação de materiais, o planejamento sistemático de
layout e ensina como dimensionar as áreas e equipamentos para otimização do
consumo de energia. Monte uma fábrica de cerveja profissional.
Conteúdo Programático: estudo de
fluxo; movimentação de materiais; planejamento sistemático de layout;
dimensionamento de áreas; dimensionamento de equipamentos; otimização de
consumo de energia.
MALTES ESPECIAIS
Para
obter os mais variados aromas, cores e sabores em uma cerveja você precisa
conhecer sobre maltes especiais a utilização deles no processo de fabricação da
bebida. Nesse curso, você conhecerá as variedades de maltes especiais,
combinações e dosagem na produção de cervejas, além da utilização de extratos
de maltes especiais. Aprenda a usufruir de todos os seus benefícios na cerveja
para obter bebidas diferenciadas e com alta qualidade.
Conteúdo Programático: maltes
especiais; variedades; processo de fabricação; composição química; enzimas;
dosagem; extrato de maltes especiais; uso de maltes especiais.
MESTRE
CERVEJEIRO
O
aluno egresso terá todo o embasamento teórico e prático necessário para sair
das nossas salas de aula, laboratórios e estágios e assumir a produção de uma
cervejaria. É o curso mais completo na área de produção industrial de cervejas
disponível em Sergipe, que forma profissionais aptos a tocar o dia a dia de uma
cervejaria, desde a elaboração da receita, passando pela seleção e recebimento
das matérias-primas, fabricação e controles de qualidade, até o envase e
distribuição do produto.
Conteúdo Programático: módulo de
formação básica; módulo de maltaria; módulo de ingredientes; módulo de
fabricação do mosto; módulo de adega; módulo de finalização e envase; módulo de
equipamentos e receitas.
MESTRE MALTEIRO
O
curso de Mestre Malteiro é o mais completo curso sobre maltaria oferecido em
Sergipe. Com ênfase na produção de malte de cevada para cervejarias, o curso
também aborda maltes de diferentes grãos e diferentes aplicações. Extremamente
focado, o curso abrange desde conceitos básicos até tecnologia de vanguarda de
maltagem em teoria e prática, muita prática. Durante o curso serão abordados
tópicos como características químicas, físicas e morfológicas de cereais,
tecnologia de maltagem, análises laboratoriais práticas, intepretação de laudos
de malte e finalizando com o uso e produção de extrato de malte!
Conteúdo Programático: história do uso
da cevada e do malte pelo homem; aplicações do malte; cereais maltáveis; cevada
(variedades mais comuns); morfologia e fisiologia do grão de cevada; composição
química do grão de cevada; cultivo e colheita da cevada; transporte e
recebimento de grãos; avaliação, classificação e beneficiamento de grãos; armazenamento,
conservação e controle de insetos; microbiologia da cevada e do malte;
processos de malteação; equipamentos de malteação; cálculos de rendimento total
no processo de malteação; avaliação da qualidade dos maltes; maltes cervejeiros
e suas aplicações; maltes especiais; avaliação sensorial de diferentes maltes;
ajustes das especificações do malte para processos cervejeiros; extrato de
malte líquido e seco; problemas práticos sobre aplicações de maltes: estudos de
casos; sustentabilidade ambiental na maltaria; análise de custos na maltaria e
mercado.
MICROBIOLOGIA DA
CERVEJA
O
processo produtivo de uma cerveja consiste de uma sucessão de reações químicas
e microbiológicas que precisam ser entendidas e controladas. Este curso
demonstra os microrganismos de interesse no processo cervejeiro e seu
funcionamento e também as leveduras e suas características nos processos
microbiológicos. As aulas são teóricas e também práticas em laboratório de
química para identificar os tipos de microrganismos utilizados na produção de
cerveja. Inscreva-se e compreenda os processos para melhorar o rendimento da
cerveja e prevenir contaminações na sua bebida.
Conteúdo Programático: introdução a
microbiologia; noções fundamentais de fungos, leveduras e bactérias; bioquímica
da glicólise; bactérias Gram positivas; bactérias Gram negativas; leveduras
Não-Saccharomyces; fungos toxigênicos no processo produtivo da cerveja;
qualidade microbiológica na produção de chopes; perigos microbiológico no
envase da cerveja; métodos tradicionais de identificação de contaminantes;
composição química do mosto - tipos de açúcares presentes no mosto; açúcares
fermentáveis e açúcares não fermentáveis e sua influência sobre o caráter final
da cerveja; principais processos enzimáticos; atuação das enzimas e sua
importância; condições ideais para atuação de cada enzima; sacarificação do
amido.
MICROBIOLOGIA DA
CERVEJA - DA LEVEDURA AO CONTROLE DE QUALIDADE
O
bom cervejeiro precisa conhecer e entender bem o comportamento das suas
leveduras e quais são suas necessidades para otimizar o seu trabalho na
produção de cerveja. Aprenda manipular as leveduras para otimizar os processos,
melhorar a qualidade e reduzir os custos na sua produção. Também serão tratados
temas ligados aos processos microbiológicos da produção de mosto e controles
microbiológicos do processo, para criar cervejas perfeitas e com alto padrão de
qualidade. Curso com forte conteúdo prático em laboratório.
Conteúdo Programático: introdução a
microbiologia; noções fundamentais de fungos, leveduras e bactérias; leveduras
cervejeiras (morfologia e fisiologia); variedades de leveduras cervejeiras e
identificação; temperatura de fermentação, tempo de fermentação, comportamento
durante a fermentação; produção de álcool; ciclo de vida de uma levedura;
bioquímica da glicólise; viabilidade de células para uma boa fermentação; meio
de cultura para manutenção de leveduras; inoculação de fermento; isolamento e
purificação de células; células viáveis; câmara de Neubauer; propagação de
leveduras; métodos de armazenamento de leveduras; oxigenação de fermento;
destinação final/descarte do excedente de levedura; lavagem de fermento;
reaproveitamento de fermento; bactérias Gram positivas; bactérias Gram
negativas; leveduras Não-Saccharomyces; fungos toxigênicos no processo
produtivo da cerveja; qualidade microbiológica na produção de cerveja; perigos
microbiológico no envase da cerveja; métodos tradicionais de identificação de
contaminantes.
PRODUÇÃO DE
CERVEJAS NÃO CONVENCIONAIS
Neste
curso o aluno vai conhecer as matérias-primas, equipamentos, conceitos teóricos
e práticos para a produção de cervejas High Gravity, Glúten Free, Sem Álcool,
Ácidas, de Fermentação Híbrida. Além de estilos sofisticados como Grape Ale, as
que utilizam Brettanomyces, e as cervejas que são envelhecidas em madeira.
Conteúdo Programático: história e
mercado das cervejas não convencionais; fabricação de cervejas high gravity;
fabricação de cervejas sem glúten; fabricação de cervejas grape ale; fabricação
de cervejas sem álcool; fabricação de cervejas ácidas; fabricação de cervejas
com Brettanomyces; fabricação de cervejas hibridas; blendagem de cervejas;
insumos alternativos; envelhecimento em madeiras.
SEGREDOS DO
LÚPULO
O
malte representa a alma de uma cerveja, mas você pode dosar a personalidade da
sua bebida com o uso adequado do lúpulo. Por isso, desvendamos todos os
segredos desse ingrediente vital para a fabricação da cerveja e responsável
pelo amargor, aroma, sabor, e estilo da bebida. Neste curso você aprenderá a
condimentar a sua cerveja a partir da identificação dos diferentes tipos de
lúpulo, bem como as variedades e as regiões de cultivo; conhecerá as
características físico-químicas e sua influência no resultado final da cerveja
e conhecerá os cálculos para dosagem e amargor da cerveja. Depois dessa breve
amostra da importância desse ingrediente, descubra os segredos do lúpulo se
inscrevendo nesse curso.
Conteúdo Programático: funções do
lúpulo na cerveja; composição do lúpulo; substâncias amargas; substâncias
aromáticas; colheita; limpeza; separação dos cones; secagem;
ensacamento/prensagem; extratos de lúpulo; variedades de lúpulos e regiões de
plantio; controles de qualidade; mescla de lúpulos; cálculo de dosagem de
lúpulo; cálculo de amargor.
SEGREDOS DO
MALTE
Neste
curso você vai conhecer as características dos cereais passíveis de serem
malteados e todo o processo de malteação. Você também vai aprender a analisar e
avaliar o malte base e entenderá como são elaborados os laudos de malte. Serão
abordados também os detalhes do uso, vantagens e desvantagens dos adjuntos na
produção da bebida e quais os cuidados logísticos e legais para garantir a
qualidade final do produto para a fabricação da cerveja.
Conteúdo Programático: cereais
maltáveis; composição da cevada; variedades mais comuns; gelatinização do
amido; avaliação da cevada; composição química do grão de cevada; enzimas;
recebimento da cevada; limpeza; transporte de grãos; secagem; armazenamento e
conservação; maltaria e o processo de malteação; equipamentos; correções;
controles de qualidade; especificações e análises do malte; perdas na
malteação; dosagem mínima permitida; função dos adjuntos na cerveja; milho;
arroz; xarope da maltose; vantagens da utilização de adjuntos; legislação
brasileira para utilização de adjuntos; malte Pilsen; laudos de malte.
TECNOLOGIA
CERVEJEIRA AVANÇADA
A
implantação de cervejarias regionais de pequeno porte vem impulsionando o
desenvolvimento do mercado nacional de cervejas. Nestas indústrias o
conhecimento básico sobre o processo de produção já está consolidado,
entretanto, com o crescimento deste mercado a demanda por conhecimentos
cervejeiros mais avançados é essencial, a fim de promover otimização de
processos, a redução de custos, o aumento da eficiência e da qualidade. Para
atender a esta nova demanda, o curso de Tecnologia Cervejeira Avançada tem o
objetivo de oferecer aos cervejeiros conhecimentos mais avançados em tecnologia
cervejeira, qualidade e gestão dos processos e lucratividade.
Conteúdo Programático: matérias primas
para processo cervejeiro; processos de fabricação de mosto; processos de
fermentação e maturação; processos de finalização como filtração e envase;
cálculos de rendimentos; equipamentos e suas variáveis; controle da qualidade
durante os processos; elaboração de cervejas e prática de mosturação.
USO DE
ESPECIARIAS E MADEIRAS
Aprenda
a utilizar especiarias e madeiras e confira sabores e aromas diferenciados à
sua cerveja. Neste curso você conhecerá sobre especiarias, açúcares, frutas e
madeiras. Suas utilizações, características e seu impacto na estabilidade da
bebida.
Conteúdo Programático: especiarias,
açúcares, frutas e madeiras; variedades mais utilizadas; forma de utilização;
características esperadas na cerveja; seleção de especiarias com base no que se
deseja agregar na cerveja; impacto na estabilidade da cerveja.
